Програма для проведення вступних іспитів
Ступінь магістра
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітньо-наукова програма «Сенсорний аналіз в харчовій промисловості»
- Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
- Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- Узагальнена структурна схема технологічної лінії будь-якого харчового виробництва.
- Загальна характеристика основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
- Вуглеводи харчових продуктів, їх фізіологічна роль, джерела.
- Склад, будова, властивості вуглеводів, харчова цінність, використання.
- Крохмаль – як складова харчових продуктів.
- Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
- Клітковина – як складова харчових продуктів.
- Класифікація білків та їх роль в організмі людини.
- Будова та амінокислотний склад білків.
- Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
- Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі людини.
- Жири харчових продуктів, їх фізіологічна роль, джерела.
- Вплив теплового обробляння на харчову цінність жирів.
- Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
- Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
- Роль вітамінів в організмі. Класифікація вітамінів.
- Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
- Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- Значення ферментів при виробництві харчових продуктів.
- Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- Мінеральні речовини. Вміст в харчових продуктах, значення для організму людини, добова потреба.
- Характеристика органічних і неорганічних консервантів.
- Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- Роль харчування в життєдіяльності людини.
- Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, масообмінні).
- Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні).
- Характеристика прийомів теплового обробляння продуктів.
- Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- Підготовка сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із харчових галузей).
- Класифікація рослинних культур за хімічним складом. Будова зерна злакових.
- Зерно пшениці і жита як сировина для виробництва борошна. Асортимент, що виробляється в Україні, і його якість.
- Характеристика сировини для виробництва борошна, технологічна схема виробництва борошна.
- Технологічні показники якості борошна. Клейковина та її вміст у борошні за нормою.
- Поясніть утворення коричневої скоринки при випіканні хліба.
- Характеристика сировини для виробництва пшеничного і житнього хліба. Технологія виробництва хліба.
- Характеристика сировини для виробництва макаронних виробів. Технологічна схема.
- Характеристика сировини для виробництва цукру. Асортимент цукру.
- Технологічна схема виробництва цукру.
- Сировина для цукристих кондитерських виробів. Види цукеркових мас.
- Технологічна схема виробництва карамелі.
- Класифікація шоколадних виробів.
- Технологія цукристих кондитерських виробів.
- Какао-боби як сировина для виробництва шоколаду.
- Характеристика сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
- Технологічна схема виробництва борошняних кондитерських виробів.
- Характеристика сировини для виробництва рослинної олії, характеристика асортименту.
- Технологічна схема виробництва рослинної олії.
- Характеристика сировини для виробництва м'ясних напівфабрикатів, м'ясних консервів, варених і копчених ковбас.
- Технологічна схема їх виробництва м'ясних напівфабрикатів, м'ясних консервів, варених і копчених ковбас.
- Характеристика сировини для виробництва солоної, пряної і копченої риби.
- Технологічна схема солоної, пряної і копченої риби. Характеристика готової продукції.
- Характеристика сировини для виробництва молока, вершків, сметани, кисломолочних продуктів, вершкового і топленого масла.
- Технологічна схема виробництва молока, вершків, сметани та кисломолочних продуктів.
- Характеристика сировини для виробництва твердих, м'яких, розсільних сирів.
- Технологічна схема виробництва твердих, м'яких, розсільних сирів.
- Виноград як сировина виноробства. Класифікація та склад виноградних вин.
- Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали. Основні стадії отримання виноматеріалів.
- Ігристі вина. Особливості одержання шампанських виноматеріалів. Методи шампанізації.
- Плодово-ягідні вина. Особливості виробництва.
- Характеристика пива як напою. Сорти і типи пива. Основна сировина, солод, його замінники, вода, хміль.
- Технологічна схема виробництва пива.
- Класифікація і характеристика безалкогольних напоїв. Основна сировина, вимоги до її якості.
- Технологічні характеристики та хімічний склад плодоовочевої сировини.
- Класифікація асортименту плодоовочевої сировини. Показники якості.
- Характеристика сировини для виробництва овочевих, плодово-ягідних консервів і соків, їхня класифікація.
- Технологічна схема виробництва овочевих, плодово-ягідних консервів і соків.
- Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
- Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
- Хіміко-технологічний, мікробіологічний та санітарно – гігієнічний контроль виробництва харчової промисловості.
- Контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- Використання відходів виробництва.
- Основні правила зберігання харчових продуктів.