Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь магістра

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітньо-наукова програма «Сенсорний аналіз в харчовій промисловості»

1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
2. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
3. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
4. Узагальнена структурна схема технологічної лінії будь-якого харчового виробництва.
5. Загальна характеристика основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
6. Вуглеводи харчових продуктів, їх фізіологічна роль, джерела.
7. Склад, будова, властивості вуглеводів, харчова цінність, використання.
8. Крохмаль – як складова харчових продуктів.
9. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
10. Клітковина – як складова харчових продуктів.
11. Класифікація білків та їх роль в організмі людини.
12. Будова та амінокислотний склад білків.
13. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
14. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі людини.
15. Жири харчових продуктів, їх фізіологічна роль, джерела.
16. Вплив теплового обробляння на харчову цінність жирів.
17. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
18. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
19. Роль вітамінів в організмі. Класифікація вітамінів.
20. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
21. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
22. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
23. Значення ферментів при виробництві харчових продуктів.
24. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
25. Мінеральні речовини. Вміст в харчових продуктах, значення для організму людини, добова потреба.
26. Характеристика органічних і неорганічних консервантів.
27. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
28. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
29. Роль харчування в життєдіяльності людини.
30. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, масообмінні).
31. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні).
32. Характеристика прийомів теплового обробляння продуктів.
33. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
34. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
35. Підготовка сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із харчових галузей).
36. Класифікація рослинних культур за хімічним складом. Будова зерна злакових.
37. Зерно пшениці і жита як сировина для виробництва борошна. Асортимент, що виробляється в Україні, і його якість.
38. Характеристика сировини для виробництва борошна, технологічна схема виробництва борошна.
39. Технологічні показники якості борошна. Клейковина та її вміст  у борошні за нормою.
40. Поясніть утворення коричневої скоринки при випіканні хліба.
41. Характеристика сировини для виробництва пшеничного і житнього хліба. Технологія виробництва хліба.
42. Характеристика сировини для виробництва макаронних виробів. Технологічна схема.
43. Характеристика сировини для виробництва цукру. Асортимент цукру.
44. Технологічна схема виробництва цукру.
45. Сировина для цукристих кондитерських виробів. Види цукеркових мас.
46. Технологічна схема виробництва карамелі.
47. Класифікація шоколадних виробів.
48. Технологія цукристих кондитерських виробів.
49. Какао-боби як сировина для виробництва шоколаду.
50. Характеристика сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
51. Технологічна схема  виробництва борошняних кондитерських виробів.
52. Характеристика сировини для виробництва рослинної олії, характеристика асортименту.
53. Технологічна схема виробництва рослинної олії.
54. Характеристика сировини для виробництва м'ясних напівфабрикатів, м'ясних консервів, варених і копчених ковбас.
55. Технологічна схема їх виробництва м'ясних напівфабрикатів, м'ясних консервів, варених і копчених ковбас.
56. Характеристика сировини для виробництва солоної, пряної і копченої риби.
57. Технологічна схема солоної, пряної і копченої риби. Характеристика готової продукції.
58. Характеристика сировини для виробництва молока, вершків, сметани, кисломолочних продуктів, вершкового і топленого масла.
59. Технологічна схема виробництва молока, вершків, сметани та кисломолочних продуктів.
60. Характеристика сировини для виробництва твердих, м'яких, розсільних сирів.
61. Технологічна схема виробництва твердих, м'яких, розсільних сирів.
62. Виноград як сировина виноробства. Класифікація та склад виноградних вин.
63. Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали. Основні стадії отримання виноматеріалів.
64. Ігристі вина. Особливості одержання шампанських виноматеріалів. Методи шампанізації.
65. Плодово-ягідні вина. Особливості виробництва.
66. Характеристика пива як напою. Сорти і типи пива. Основна сировина, солод, його замінники, вода, хміль.
67. Технологічна схема виробництва пива.
68. Класифікація і характеристика безалкогольних напоїв. Основна сировина, вимоги до її якості.
69. Технологічні характеристики та хімічний склад плодоовочевої сировини.
70. Класифікація асортименту плодоовочевої сировини. Показники якості.
71. Характеристика сировини для виробництва овочевих, плодово-ягідних консервів і соків, їхня класифікація.
72. Технологічна схема виробництва овочевих, плодово-ягідних консервів і соків.
73. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
74. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
75. Хіміко-технологічний, мікробіологічний та санітарно – гігієнічний контроль виробництва харчової промисловості.
76. Контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
78. Використання відходів виробництва.
79. Основні правила зберігання харчових продуктів.