Програмадля проведення вступних іспитів
Ступінь магістра
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма «Технології в м’ясній та рибопереробній галузях»
1. Технологія перед забійної підготовки тварин
2. Способи транспортування сільськогосподарських тварин на переробку.
3. Приймання худоби, птиці, кролів на підприємства з первинної переробки.
4. Підготування тварин до забою.
5. Способи оглушення забійних тварин
6. Знекровлювання та збирання крові при первинній переробці.
7. Знімання шкури
8. Механічне знімання
9. Обробка свиней у шкурі
10. Обробка свиней методом крупонування
11. Видалення внутрішніх органів забійних тварин
12. Розпилювання та зачищення туш
13. Оцінка якості та сортування туш
14. Ветеринарно-санітарний контроль в цеху первинної переробки тварин
15. Категорії вгодованості півтуш великої рогатої худоби
16. Категорії вгодованості півтуш свиней.
17. Клеймування м’ясних туш
18. Зважування та визначення виходу м’яса
19. Механізація процесу забою худоби та розбирання туш
20. Переробка худоби на підприємствах малої потужності та у місцях вирощування
21. Технологія переробки сільськогосподарської птиці
22. Технологія переробки кролів
23. Підготовка м’яса до реалізації
24. Класифікація субпродуктів
25. Технологія обробки м’якушевих субпродуктів
26. Технологія обробки шерстних субпродуктів
27. Технологія обробки слизових субпродуктів
28. Обробка субпродуктів птиці
29. Збирання та первинна обробка ендокринної та спеціальної сировини
30. Характеристика м’язової тканини
31. Характеристика сполучної тканини
32. Характеристика кісткової та хрящової тканини
33. Характеристика жирової тканини
34. Харчова цінність м’яса
35. Морфологічні особливості м’яса птиці
36. Морфологічні особливості м’яса кролів
37. Харчова цінність та будова субпродуктів
38. Екологічна безпека м’яса та м’ясопродуктів
39. Автоліз м’яса
40. Автолітичні відхилення м’яса
41. Вплив автолітичних процесів на технологічну придатність м’яса
42. Мікробіологічні процеси у м’ясі
43. Біохімічні та фізико-хімічні зміни жирів
44. Функціонально-технологічні властивості м’яса
45. Вологозв’язувальна здатність м’яса
46. Функціонально-технологічні властивості м’яса
47. Активність води. Її вплив на зберігання м’яса
48. Емульгуюча здатність тваринних жирів
49. Структурні та механічні властивості м’яса
50. Покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини
51. Органолептичні властивості м’ясної сировини
52. Колір м’яса
53. Харчові барвники
54. Смак та аромат м’яса
55. Моделювання смаку та аромату м’яса
56. Консистенція м’яса та м’ясопродуктів
57. Способи покращення консистенції м’яса
58. Фізичні властивості м’яса
59. Охолодження та підморожування
60. Процеси, які відбуваються у м’ясі при охолодженні
61. Параметри та способи охолодження
62. Зберігання охолодженого м’яса та м’ясопродуктів
63. Підморожування м’яса
64. Заморожування м’яса
65. Фізичні основи льодоутворення
66. Зміни м’яса при заморожуванні
67. Техніка та технологія заморожування
68. Зберігання замороженого м яса
69. Способи розморожування м’яса
70. Консервуюча дія нагріву
71. Технологічне значення змін м’яса при термообробці
72. Зміни властивостей та складу м’яса у процесі нагрівання
73. Теоретичні основи сушіння
74. Способи сушіння
75. Засолювальні речовини та способи соління
76. Консервуюча дія посолу
77. Кінетика посолу
78. Біохімічні та мікробіологічні процеси про солінні
79. Формування та стабілізація забарвлення продуктів під час соління
80. Способи копчення
81. Характеристика коптильного диму
82. Механізм копчення
83. Фізико-хімічні та біохімічні процеси при копченні м’яса
84. Утворення копчених виробів
85. Консервуючий ефект копчення
86. Техніка копчення
87. Еколого-гігієнічні аспекти копчення
88. Бездимне копчення
89. Використання хімічних речовин-консервантів та біо-захисту
90. Види та асортимент продукції при виробництві виробів зі свинини, яловичини та баранини
91. Сировина для виробництва копченостей
92. Технологічний процес виробництва копченостей
93. Підготування сировини для виробництва копченостей
94. Способи соління сировини для копченостей
95. Механічна обробка сировини при солінні і дозріванні копченостей
96. Виготовлення розсолів
97. Особливості виготовлення продукції формованого типу
98. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки
99. Способи термічної обробки м’ясних продуктів зі свинини, яловичини та баранини.
100. Потоково-механізовані лінії для виробництва продуктів із свинини, яловичини та баранини
101. Класифікація ковбас
102. Сировина для виробництва ковбасних виробів
103. Ковбасні оболонки
104. Підготовка сировини для виробництва ковбасних виробів
105. Соління сировини для виробництва ковбасних виробів
106. Приготування фаршу для виробництва ковбасних виробів
107. Термічна обробка ковбасних виробів
108. Контроль якості ковбасних виробів
109. Зберігання та пакування ковбасних виробів
110. Особливості виробництва окремих видів ковбасних виробів
111. Технологія виробництва варених ковбас
112. Технологія виробництва сосисок та сардельок
113. Технологія ковбасних виробів з парного м’яса
114. Технологія виробництва м’ясних хлібів та фаршированих ковбас
115. Ковбасні вироби завданого хімічного складу
116. Напів-копчені ковбаси та варено-копчені ковбаси
117. Технологія виробництва ліверних ковбас
118. Технологія виробництва кров’яних ковбас
119. Технологія виробництва паштетів
120. Технологія виробництва зельців
121. Технологія виробництва студнів та холодців
122. Технологія виробництва ферментованих ковбас
123. Вибір сировини для виробництва ферментованих ковбас
124. Дозрівання ферментованих ковбас
125. Функціональні м’ясні продукти
126. Виробництво напівфабрикатів
127. Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
128. Технологія виробництва рубаних напівфабрикатів
129. Технологія виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці
130. Технологія виробництва продуктів швидкого приготування
131. Способи упакування та подовження терміну зберігання м’ясних продуктів
132. Класифікація м’ясних консервів
133. Сировина та матеріали для виробництва консервів
134. Види консервної тари
135. Вимоги до якості консервів
136. Підготовка сировини для виробництва м’ясних консервів
137. Фасування та герметизація консервів
138. Стерилізація консервів
139. Обробка консервів після стерилізації
140. Консерви дитячого та дієтичного харчування.
141. Дайте характеристику гідробіонтів, як об'єкта рибопереробної галузі.
142. Причини псування харчових продуктів. Класифікація принципів консервування за біологічною класифікацією проф. Я.Я. Нікітінського.
143. Причини швидкого псування риби. Поясніть, чому якість рибної сировини залежить від стадій автолізу. Ознаки доброякісності риби.
144. Технологічні особливості сировини. Наведіть характерні приклади впливу особливостей хімічного складу гідробіонтів на побудову технологічного процесу.
145. Виробництво охолодженої рибопродукції. Промислові способи охолодження. Зміни в тканинах риби при охолодженні та холодильному зберіганні.
146. Виробництво охолодженої рибопродукції. Охолодження риби льодом. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Види льоду і способи його отримання.
147. Виробництво охолодженої рибопродукції. Охолодження риби в рідинах. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.
148. Переваги та недоліки охолодження риби в рідинах. Вимоги до якості і дефекти охолодженої риби.
149. Виробництво підмороженої рибопродукції. Промислові способи підморожування. Переваги та недоліки.
150. Виробництво охолодженої рибопродукції. Зберігання охолоджених та підморожених гідробіонтів. Вимоги до якості і дефекти охолодженої риби.
151. Виробництво мороженої рибопродукції. Сучасні способи заморожування. Переваги та недоліки.
152. Виробництво мороженої рибопродукції. Дія низьких температур на мікроорганізми.
153. Кріоскопічна та кріогідратна температури гідробіонтів. Механізм кристалоутворення у м'язовому волокні гідробіонтів.
154. Виробництво мороженої рибопродукції. Зміни в тканинах риби при заморожуванні та холодильному зберіганні.
155. Виробництво мороженої рибопродукції. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти мороженої риби.
156. Виробництво філе рибного мороженого. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.
157. Способи ручної обробки риби на філе. Закріплення філе. Вимоги до якості і дефекти мороженої риби.
158. Виробництво харчового мороженого фаршу. Технологічні схеми процесів харчового мороженого фаршу і фаршу "Особливого". Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.
159. Виробництво мороженої рибопродукції. Зберігання морожених гідробіонтів. Вимоги до якості і дефекти мороженої продукції.
160. Розморожування. Характеристика процесу. Способи розморожування.
161. Порівняльна характеристика змін, що відбуваються у тканинах риби при охолодженні, підморожуванні і заморожуванні.
162. Тривалість та інтенсифікація процесу охолодження і заморожування гідробіонтів. Розрахунок витрат холоду на охолодження і заморожування.
163. Виробництво солоної рибопродукції. Класифікація промислових способів посолу, коротка характеристика.
164. Виробництво солоної рибопродукції. Фізико-хімічні основи посолу гідробіонтів. Тривалість просолювання гідробіонтів.
165. Виробництво солоної рибопродукції. Технологічна схема виробництва солоної риби бочкового посолу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти солоної рибопродукції.
166. Виробництво пряної і маринованої рибопродукції. Технологічні схеми процесів. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Приготування маринадних заливок і пряних сумішей.
167. Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пресервів спеціального посолу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Рецептури посольних сумішей та їх приготування.
168. Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пресервів пряного посолу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Рецептури пряно-сольових сумішей і заливок та їх приготування.
169. Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пресервів з обробленої риби в різних соусах. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Рецептури соусів та їх приготування.
170. Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пастоподібних пресервів. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.
180. Виробництво солоної рибопродукції. Дозрівання солоної рибопродукції.
181. Виробництво сушеної та в’яленої рибопродукції. Способи сушки. Зміни в тканинах риби при сушінні та в’ялінні.
182. Виробництво риби гарячої сушки. Традиційний асортимент риби гарячої сушки.
183. Технологічна схема процесу виробництва солоно-сушеної дрібної риби. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти сушеної риби.
184. Виробництво в'яленої рибопродукції. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти в'яленої риби.
185. Виробництво сушеної та в’яленої рибопродукції. Вимоги до якості і дефекти сушеної та в’яленої рибопродукції.
186. Виробництво копченої рибопродукції. Класифікація способів копчення, коротка характеристика.
187. Виробництво копченої рибопродукції. Фізико-хімічні основи отримання коптильного диму. Види палива для отримання коптильного диму. Основні ефекти копчення.
188. Виробництво рибопродукції холодного копчення. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти риби холодного копчення.
189. Виробництво рибопродукції гарячого копчення. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Підготовка димоповітряної суміші. Вимоги до якості риби гарячого копчення.
190. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент консервів з гідробіонтів. Стисла характеристика асортиментних груп консервів. Перелік переваг промислового виробництва баночних консервів.
191. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Фактори, які визначають якість консервованих гідробіонтів. Основні процеси виробництва рибних консервів (на прикладі загальної технологічної схеми).
192. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Попередня теплова обробка гідробіонтів перед консервуванням. Мета, засоби її здійснення, характеристика кожного метода.
193. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Показники контролю процесу обжарювання. Фізико-хімічні особливості змін сировини та олії при обжарюванні. Види псування та показники якості олії.
194. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Мікробіологічні основи класифікації консервів, що виготовляються в Україні. Характеристика способів теплової стерилізації.
195. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва натуральних рибних консервів. Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Види браку рибних консервів.
196. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в олії з копченої риби ("Шпроти в олії"). Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Особливості приготування масляних заливок.
197. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в олії з бланшованої риби ("Сардина бланшована в олії"). Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Способи і режими бланшування риби, шляхи інтенсифікації процесу.
198. Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в томатному соусі з обсмаженої риби. Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Рецептури і способи приготування томатних соусів.
199. Виробництво кормової рибного борошна. Класифікація способів виробництва кормової рибної муки. Технологічна схема виробництва рибного кормового борошна пресово-сушильним способом. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості рибного кормового борошна.
200. Виробництво рибних жирів, вітамінних препаратів та концентратів. Технологія виробництва технічного та медичного жиру. Виробництво препарату «Вітамін А в жирі». Технологічні схеми, їх короткий опис.
Програма для проведення додаткового вступного іспиту
Ступінь магістра
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма «Технології в м’ясній та рибопереробній галузях»
- Винникова Л.Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практические рекомендации: учебник. Киев: Освіта України, 2017. 364 с.
- Винникова Л.Г. Технология мяса и мяснх продуктов: учебник. Киев: Фирма «ИНКОС», 2006, 600 с.
- Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза [та ін.]. Київ: Вища освіта, 2006, 640 с.
- Віннікова Л.Г., Поварова Н.М., Синиця О.В. Основи птахівництва та переробки птиці. – К.: «Освіта України», 2020. – 216 с.
- Кишенько І.І., Старчова В.М., Гончаров Г.І. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. Практикум: Навч. посіб. – К.: НУХТ. 2010. – 367 с.
- Методы исследования мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
- Основи наукових досліджень: Підручник / М.І. Пилипчук та інші. – Київ: Знання, 2007. – 270 с.
- Шейко В.М. Організація та методика науково-дослідницької діяльності: підручник / Київ: Знання, 2008. – 310 с.
- Баль-Прилипко Л. В. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса: підручник – К., 2010 – 469 с.
- Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.
- Масліков, М. М. Холодильна технологія харчових продуктів: навч. посіб. К.: НУХТ, 2007. – 335 с.
- Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин – М.: Колос, 2001. – 208 с.
- Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под редакцией Т.М.Сафроновой и В.Н. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
- Бабарин, В. П. Стерилизация консервов: справочник / В. П. Бабарин. – М.: Гиорд, 2006. – 312 с.
- Баранов, В. В. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / В. В. Баранов, И. Э. Бережная, В. А. Гроховский и др.; Под ред.А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006 – 944 с.
- Беседина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов / О. В. Беседина, М. В. Новикова, С. А. Бредихин. – М.: Колос, 2009. – 152 с.
- Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев, Т. Н. Назаренко, Е. И. Цыбулько. – С.Птб.: ГИОРД, 2003 – 192 с.
- Долганова, Н. В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов / Н. В. Долганова – М.: И-во Гиорд, 2011. – 272 с.
- Григорьев, А. А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. – М.: Колос, 2008. – 112 с
- Касьянов, Г. И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. – Ростов н/Д: Изд. Центр "МарТ", 2002 – 160 с.
- Касьянов, Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов, Н. А. Студенцова – Ростов н/Д: МарТ, 2001 – 416 с.
- Коробейник, А. В. Технология переработки и товароведения рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / А. В. Коробейник – Ростов н/До.: Феникс, 2002. – 283 с.
- Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / О. А. Николаенко, В. И. Волченко. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 176 с.
- Позняковский, В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун – Новосибирск:Сиб.унив.изд-во, 2005. – 311с.
- Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун – М.: Мир, 2004. – 272 с.
- Шокина, Ю. В. Научные основы производства рыбопродуктов / Ю. В. Шокина. – СПб.: ГИОРД, 2003 – 88 с.
