11. Характеристика послуг для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

2.  Класифікація закладів ресторанного господарства.

3.  Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

4.  Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

5.  Характеристика видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.

6.  Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

7.  Особливості організації централізованого виробництва напівфабрикатів з овочів і картоплі.

8.  Перші страви. Асортимент продукції. Правила подавання перших страв.

9.   Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з риби.

10.       Особливості подання других страв.

11.       Організація роботи доготівельних цехів.

12.       Другі страви. Асортимент. Температурний режим.

13.       Організація роботи овочевого цеху і цеху по обробці зелені.

14.       Солодкі страви. Правила подання солодких страв та напоїв.

15.       Організація роботи м’ясо-рибного цеху.

16.       Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят.

17.       Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів.

18.       Організація обслуговування бенкетів за столом.

19.       Організація роботи гарячого цеху.

20.       Організація обслуговування дипломатичних прийомів. Класифікація.

21.       Проведення бенкет-фуршет. Правила подачі страв та напоїв.

22.       Організація роботи холодного цеху.

23.       Проведення бенкет-фуршет-десерт. Правила подачі страв та напоїв.

24.       Підготовча робота до бенкету за типом “шведський стіл”, бенкету-фуршету. Вимоги до оформлення цих бенкетів. Вибір посуду, напоїв, страв.

25.       Організація праці в кондитерському цеху.

26.       Організація роботи борошняного цеху.

27.       Обслуговування споживачів (організація харчування) на транспорті.

28.       Організація постачання, форми і способи доставки продуктів.

29.       Організація приймання продовольчих товарів.

30.       Організація харчування мешканців готелів.

31.       Особливості організації праці в готельному господарстві.  Професійно-кваліфікаційна структура працівників.

32.       Типологія засобів розміщення.

33.       Світові системи класифікації готелів.

34.       Порядок проведення сертифікації. Правила і схеми сертифікації.

35.       Загальні вимоги до готелів згідно з національним стандартом України „Класифікація готелів”.

36.       Особливості режиму роботи готелів. Принципи складання графіків виходу до роботи.

37.       Курортні готелі – їх призначення. Специфічні особливості місцезнаходження, медичного обслуговування, надання профілактичного та дієтичного харчування, наявності торговельної мережі лікувальних і курортних товарів, внутрішнього обладнання номерів, широкого кола додаткових послуг.

38.       Автоматизація процесу прийому і розміщення туристів у готелі. Система бронювання і резервування місць у готелях.

39.       Склад приміщень готельного господарства залежно від груп та їх основне призначення: приміщення житлової групи,  приміщення адміністративної групи; приміщення вестибюльної групи; приміщення ресторанного господарства; приміщення господарського і складського призначення; приміщення культурно-масового та спортивно-рекреаційного обслуговування.

40.       Характеристика основних соціально-професійних груп працівників готельного господарства: адміністративно-управлінська, спеціалісти, працівники масових професій , технічні працівники.

41.       Загальні санітарні вимоги до утримання приміщень у готелях.

42.       Послідовність прибирання номерів. Технологія щоденного прибирання однокімнатного номера.

43.       Сертифікація й стандартизація послуг гостинності.

44.       Класифікація підприємств індустрії гостинності в Україні та їх характеристика.

45.       Розвиток транспортних послуг у світі та їх роль в індустрії гостинності.

46.       Стандарти безпеки послуг гостинності.

47.       Організація приміщень вестибюльної групи. Характеристика основних функцій, приміщень вестибюльної групи та їх зонування.

48.       Основа класифікації готельного господарства України – міжнародна система «зірок». Єдині вимоги до всіх типів готелів, їх характеристика. Особливості загальних вимог до готельних господарств, що розташовані в рекламних зонах і зонах відпочинку.

49.       Організація і обладнання приміщень культурно-масового призначення. Приміщення спортивно-рекреційного обслуговування в межах будівлі готельного господарства і прилеглій до нього території. Характеристика, організація і обладнання приміщень для проведення спортивних ігор, тренувань з техніки туризму, басейни з можливістю тренувального і оздоровчого планування, приміщень сауни та інше.

50.       Глобальні системи резервування й бронювання.

51.       Автоматизована система управління та модифікація прикладних програм підприємства індустрії гостинності.

52.       Характеристика найбільш розповсюджених систем класифікації готельних господарств. Критерії класифікації готельного - господарства країною Головний критерій, що визначає категорію готелю.

53.       Особливості організації роботи служби прийому і розміщення готельних господарств. Основні вимоги до організації прийому і обслуговування вітчизняних і іноземних туристів в Україні. Характеристика основних положень прийому гостя. Організація роботи щодо прийому та відправлення багажу.

54.       Контроль за організацією реєстрації та розміщенням клієнтів.

55.       Організація санітарної служби в готельному господарстві. Основні вимоги до санітарного стану приміщень, навколишньої території готельного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до персоналу готельного господарства.

56.       Назва та характеристика типів готельних номерів згідно міжнародної класифікації.

57.       Типи харчування в готелях.

58.       Організація і технологія функціонування служби номерного фонду.

59.       Організація і технологія обслуговування гостей службою прийому і розміщення.

60.       Організаційна структура готелю, її роль та основні завдання. Охарактеризуйте службу безпеки в готелі.

61.       Способи та особливості класичної нарізки овочів та їх застосування (приклади страв

62.       Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки.

63.       Особливості української національної кухні (типові продукти, національні страви та особливості їх приготування – приклади )

64.       Основи технології виробництва виробів з  пісочного та листкового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами. Умови й термін зберігання та реалізації виробів з пісочного та листкового тіста; вимоги до якості.

65.       Класифікація напівфабрикатів з м’яса за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м’яса. характеристика механічної кулінарної обробки з м’яса.

66.       Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.

67.       Роль холодних страв та закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

68.       Класифікація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки за сукупними ознаками.

69.       Охарактеризуйте харчову цінність м'яса і м'ясних продуктів. У чому його унікальність як харчового продукту?

70.       Описати ступені готовності м'яса. Дати характеристику кожного ступеня просмажування.

71.       Характеристика вітамінів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

72.       Основи технології виробництва супів за групами. Загальні правила приготування та реалізація супів за групами.

73.       Розроблення технологічної схеми страви «Чизкейк класичний».

74.       Технологія бісквітного тіста (основний, буше, масляний бісквіт).

75.       Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

76.       Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів з нього, дефекти при порушені технології.

77.       Опишіть технологію та особливості приготування білого бульйону.

78.       Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з птиці. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з птиці для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

79.       Класифікація напівфабрикатів з риби за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Характеристика механічної кулінарної обробки з риби.

80.       Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці. Характеристика механічної кулінарної обробки з птиці.

81.       Білково-збивне тісто. Особливості технології.

82.       Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування.

83.       Основні види заправок та холодних соусів для салатів.

84.       Опишіть технологію червоного соусу основного і наведіть приклади похідних соусів.

85.       Опишіть особливості технології приготування страв із запеченого м'яса.

86.       Основні етапи первинної обробки свинини.

87.       Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

88.       Охарактеризуйте основні види теплової та кулінарної обробки сировини рослинного та тваринного походження.

89.       Желе, муси, самбуки. Технологія приготування, правила подачі.

90.       Класифікація та особливості первинної обробки нерибних продуктів моря.

91.       Виноробство України. Основні виноробні регіони, заводи, сорти винограду. Класифікація вин України.

92.       Декантація. Обґрунтування її проведення. Необхідні аксесуари.

93.       Сири. Технологія приготування. Основні марки Світу.

94.       Токайські вина. Особливості технології виробництва.

95.       Шампанське. Основні виробники. Сорти винограду.

96.       Виноробство Грузії. Основні регіони виробництва вина в Грузії. Основні сорти винограду.

97.       Винна карта. Основні принципи її складання.

98.       Організація винного льоху. Основні умови зберігання вин.

99.       Еногастрономія. Основні правила еногастрономії.

100.  Кальвадос. Сировина і технологія приготування.

101.  Бари: поняття та класифікація. Характеристика різних типів барів.

102.  Технологія Метакси і Грапи.

103.  Виноробство Нової Зеландії. Основні регіони, сорти винограду. Класифікація вин.

104.  Виноробство Італії. Основні регіони, сорти винограду. Класифікація італійських вин.

105.  .Технологія виробництва вермутів.

106.  Виноробство Німеччини. Основні сорти винограду та регіони виробництва.

107.  Текіла і Мескаль. Особливості приготування. Відмінні риси.

108.  Віскі. Технологія приготування та види.

109.  Міцний алкоголь. Правила подавання і посуд.

110.  Технологія виробництва Коньяку та Арманьяку. Відмінні риси.

111.  Скляний посуд для подачі напоїв у ресторані. Температура подавання алкогольних напоїв.

112.  Технологія коньяку. Найвідоміші виробники. Класифікація коньяку.

113.  Технологія джину та рому. Основні марки.

114.  Технологія білих сухих вин. Температура та правила подачі.

115.  Технологія червоних сухих вин. Температура та правила подачі.

116.  Порядок розміщення напоїв у винній карті.

117.  Соуси солодкі та сиропи. Технологія приготування, асортимент.

118.  Технологія горілки. Основні відомі світові марки.

119.  Технологія бальзамів та біттерів. Основні марки.

120.  Технологія лікерів та кремів. Основні марки

121.  Що таке хостинг і домен? Вартість і основні критерії для вибору.

122.  Платні можливості Skype.

123.  Що таке електронна комерція і електронні гроші? Приклади.

124.  Що таке SEO оптимізація і навіщо вона необхідна?

125.  Як можна використовувати Інтернет у роботі готелю?

126.  Які Інтернет-каталоги ресторанів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику

127.  Які Інтернет-каталоги ресторанів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику

128.  Як можна використовувати Інтернет у роботі ресторану

129.  Поясніть різницю між блогом і сайтом. Наведіть приклади відомих блогів рестораторів.

130.  Основні технології пошуку інформації в Інтернет.

 Які Інтернет-каталоги готелів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику.

131.  Що таке технічне завдання на розробку сайту і навіщо воно потрібне?

132.  Як можна рекламувати готель у соціальних мережах?

133.  Особливості структури сайту ресторану.

134.  У чому суть і перевага реклами на форумах.

135.  Особливості вірусної реклами.

136.  Структура сайту готелю.

137.  Основні переваги контекстної реклами.

138.  Що таке хостинг і домен? Вартість і основні критерії для вибору.

139.  Які Інтернет-каталоги готелів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику.

140.  Що таке технічне завдання на розробку сайту і навіщо воно потрібне?

141.  Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкової економіки України.

142.  . Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб’єкт господарської діяльності

143.  Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

144.  Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

145.  Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління

146.  Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу.

147.  Функція менеджменту «організація виробництва послуг споживання»

148.  Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування».

149.  Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.

150.  Управління якістю кулінарної продукції.

151.  Назвіть головні чинники становлення і розвитку сфери гостинності.

152.  Планування як функція менеджменту.

153.  Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери.

154.  Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі.

155.  Організаційно-адміністративні методи управління.

156.  Соціально - психологічні методи управління

157.  Зміст і види управлінських рішень.

158.  Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання.

159.  Кадровий потенціал підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

160.  Комунікаційні процеси в системі управління.

161.  Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкової економіки України.

162.  Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб’єкт господарської діяльності.

163.  Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

164.  Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

165.  Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління.

166.  Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу.

167.  . Назвіть головні чинники становлення і розвитку сфери гостинності.

168.  Планування як функція менеджменту.

169.  Організаційно-адміністративні методи управління.

170.  Соціально - психологічні методи управління.

171.  Устаткування та інвентар кондитерського цеху

172.  Обладнання бару. Характеристика.

173.  Інвентар та аксесуари бару. Їх характеристика.

174.  Устаткування гарячого цеху. Характеристика .

175.  Устаткування холодного цеху. Характеристика

176.  Устаткування рибного цеху. Характеристика.

177.  Устаткування м'ясного цеху. Характеристика

178.  Устаткування птахоголинного цеху. Характеристика

179.  Устаткування борошняного цеху. Характеристика

180.  Устаткування овочевого цеху та цеху обробки зелені. Характеристика.

181.   Перелічіть і охарактеризуйте види і типи устаткування соусного відділення.

182.   Переваги застосування СВЧ-апаратів у гарячому цеху. Яке устаткування застосовують для приготування м'якого морозива, його зберігання і відпускання.

 

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

(для абітурієнтів на основі ступеня бакалавра / освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліста,

здобутого за іншою спеціальністю)

ОКР «Спеціаліст»

Спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Освітня програма «Готельно-ресторанна справа»

  1. Характеристика послуг для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

2. Класифікація закладів ресторанного господарства.
3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.
4. Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
5. Характеристика видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.
6. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.
7. Особливості організації централізованого виробництва напівфабрикатів з овочів і картоплі.
8. Перші страви. Асортимент продукції. Правила подавання перших страв.
9.  Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з риби.
10. Особливості подання других страв.
11. Організація роботи доготівельних цехів.
12. Другі страви. Асортимент. Температурний режим.
13. Організація роботи овочевого цеху і цеху по обробці зелені.
14. Солодкі страви. Правила подання солодких страв та напоїв.
15. Організація роботи м’ясо-рибного цеху.