Технологія хлібопекарських виробів
1. Значення хліба в харчуванні. Функціональна схема та структура технологічної схеми виробництва хліба із пшеничного та житнього борошна.
2. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва. Вимоги до якості сировини.
3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворююча здатність борошна, методи визначення та технологічне значення.
4. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори що її обумовлюють, технологічне значення.
5. Методи визначення сили борошна. Оцінка сили по кількості та якості клейковини, за фізико-хімічними властивостями тіста, пробним випіканням.
6. Колір борошна та його здатність темніти у виробничому процесі. Методи гальмування потемніння.
7. Хлібопекарські властивості житнього хліба. Методи їх визначення.
8. Зберігання борошна. Визрівання пшеничного борошна. Інтенсифікація процесу. Псування борошна.
9. Підготовка основної та додаткової сировини до виробництва.
10. Приготування пшеничного тіста. Рецептура. Заміс тіста. Способи замісу.
11. Визрівання тіста. Спиртове та молочнокисле бродіння. Фізичні та біохімічні процеси. Визначення готовності тіста. Способи розпушення тіста.
12. Опарні та безопарні способи приготування тіста. Технологічні особливості цих способів. Переваги та недоліки окремих способів приготування тіста.
13. Прискорені способи приготування пшеничного тіста – безопарні прискорені, на пшеничних заквасках тощо. Способи форсування.
14. Приготування житнього тіста. Способи тісто ведення. Види заквасок. Мікрофлора житніх заквасок та тіста
15. Апаратурно-технологічні схеми періодичного та безперервного приготування тіста. Нове в приготуванні житнього тіста.
16. Особливості приготування житнього заварного тіста. Види заварок, їх призначення.
17. Розробка тіста. Поділ його на шматки, округлення їх, закатування, попередня та остаточна вистійка. АТС формування.
18. Випікання. Процеси тепло- і вологообміну. Мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси.
19. Готовність хліба, методи визначення. Упікання, шляхи його зниження. Випікання в агрегатах різних типів.
20. Охолодження та зберігання хліба. Усушка хліба, методи визначення і зниження. Черствіння хліба. Методи визначення та гальмування. Консервування хліба. Вихід хліба, технологічні витрати та втрати.
21. Поліпшення якості хліба. Рецептурні та режимні фактори підвищення якості.
22. Дефекти та хвороби хліба. Вплив сировини та режиму виробництва. Картопляна хвороба, пліснявіння хліба.
23. Формування та оцінка якості хліба, методи визначення, ТХК виробництва. Технологічний план.
24. Класифікація способів приготування пшеничного та житнього тіста. Фактори, які впливають на вибір способу тісто приготування.
25. Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація, властивості. Види бродіння. Роль в приготуванні хліба. Способи інтенсифікації.
Технологія кондитерських виробів
1. Приготування карамельної маси і фізико-хімічні зміни вуглеводів.
2. Сиропи.Технологія карамельного сиропу.
3. Формування та охолодження карамельної маси. Структурно-механічні зміни в масі при охолодженні.
4. Карамель.Види.Стадії технологічного процесу.
5. Технологічна схема виробництва відливні глазуровані цукерки.
6. Помадні цукеркові маси і схема отримання.
7. Кінетика кристалізації цукрової помади. Фактори , які впливають на неї.
8. Види горіхів і підготовка їх до виробництва. Характеристика прали нових мас. Технологія отримання простого праліне.
9. Технологія збивних цукеркових мас. Особливості.
10. Види цукеркових мас і методи їх формування.
11. Технологічна схема отримання какао тертого.
12. Характеристика какао масла. Отримання какао масла.
13. Приготування шоколадних мас.
14. Причини жирового та цукрового посивіння шоколаду.
15. Циклотермічне темперування шоколадних мас.
16. Технологічна схема виробництва шоколаду.
17. Характеристика пастили, стадії технологічного процесу виробництва
18. Фактори, які впливають на стійкість піноподібних мас.
19. Технологія приготування яблучного мармеладу.
20. Виробництво мас, здатних до драглеутворення.
21. Теоретичні основи борошняних кондитерських виробів
22. Роль рецептурних компонентів в технології борошняних кондитерських виробів.
23. Особливості приготування різних видів кондитерського тіста.
24. Технологічні умови заміса різних видів тіста.
25. Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання.
Технологія виробництва харчоконцентратів
1. Асортимент та сировина, яка використовується при виробництві харчоконцентратів.
2. Технологія приготування варено-сушених круп і бобових.
3. Особливості технології виробництва насипних концентратів.
4. Рецептурний склад та особливості виробництва кулінарних соусів та картоплепродуктів.
5. Особливості технології виробництва киселів та мусів.
6. Асортимент та технологія виготовлення напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів.
7. Харчова цінність та класифікація продуктів дитячого та дієтичного харчування.
8. Особливості технології приготування сухих відварів круп та дієтичного борошна.
9. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання концентратів дитячого харчування.
10. Технологія виробництва кукурудзяних паличок.
11. Сухі сніданки екструзійної технології. Асортимент та особливості виготовлення.
12. Технологія виробництва смаженої та розчинної кави, її фасування та пакування.
Технологія макаронних виробів
1. Класифікація макаронних виробів
2. Визначення макаронних виробів, їх достоїнства (переваги) як продуктів харчування. Хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів.
3. Функціональна схема виробництва макаронних виробів. Характеристика основних стадій.
4. Технологічна схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованих потокових лініях із сушінням підвісним способом.
5. Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів із сушінням у парових конвеєрних сушарках.
6. Види й сорти пшеничного борошна, що використовують для виробництва макаронних виробів. Показники його якості. Макаронні властивості борошна. Основні відмінності борошна хлібопекарського та з твердих сортів пшениці.
7. Добавки, що використовуються при виробництві макаронних виробів. Їх підготовка до виробництва.
8. Заміс і ущільнення макаронного тіста. Види замісу макаронного тіста. Які чинники впливають на вибір типу замісу тіста?
9. Вакуумування макаронного тіста. Варіанти обробки тіста у вакуумі.
10. Формування макаронних виробів. Використання матриць у виробництві макаронних виробів.
11. Призначення стадії сушіння макаронних виробів. Характеристика конвективного способу сушіння. Крива сушіння.
12. Режими сушіння макаронних виробів за температурою та сушильною здатністю повітря.
13. Призначення стабілізації і охолодження макаронних виробів. Їх сортування, пакування і переробка браку.
Програма для проведення додаткового вступного іспиту
(для абітурієнтів на основі ступеня бакалавра / освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліста,
здобутого за іншою спеціальністю)
ОКР "Спеціаліст"
Спеціальність 181 "Харчові технології"
Освітня програма «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів»
- Характеристика и види теплової обробки сировини, зміна хімічного складу.
- Види борошна, класифікація, призначення, особливості хімічного складу.
- Загальна характеристика хлібобулочних виробів, асортимент, функціональна схема виробництва хліба.
- Загальна характеристика цукру, особливості хімічного складу, технологія виробництва, умови зберігання.
- Класифікація кондитерських виробів. Основні види сировини кондитерського виробництва.
- Карамель. Види та стадії технологічного процесу.
- Види цукеркових мас. Способи формування корпусів цукерок.
- Загальна класифікація й характеристика харчових концентратів, призначення, умови зберігання.
- Асортимент і характеристика макаронних виробів. Основні стадії виробництва макаронних виробів, їх призначення.