Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь вищої освіти «бакалавр»

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»

1. Поняття про мінеральні речовини харчових продуктів. Наведіть прик­лади макро- і мікроелементів. Як змінюється вміст мінеральних речовин при переробці харчової сировини у харчові продукти? Які з мінеральних елеме­нтів відносять до дефіцитних?
2. Харчові кислоти як регулятори кислотності харчових систем. Чим зу­мовлений кислий смак продуктів? Функції харчових кислот у харчових сис­темах.
3. Поняття про харчові добавки. їх класифікація. ІЦо означає індекс «Е» для харчових добавок?
4. Які висуваються вимоги до безпечності харчових добавок?
5. Які речовини відносять до дієтичних добавок? Наведіть приклади нут- ркцевтккіз і парафармацевтиків. Поясніть різницю між харчовими та дієтич­ними добавками.
6. Поняття про функціональні інгредієнти і продукти здорового харчу­вання.
7. Які речовини відносять до ксенобіотиків? Приклади. Шляхи їх потра­пляння до продуктів харчування.
8. Які продукти харчування вважаються безпечними?
9. Міри токсичності Класифікація та джерела ксенобіотиків.
10. Антиаліментарні фактори харчування. Наведіть приклади і вкажіть, у складі якої харчової сировини вони містяться.
11. Які речовини відносять до нутрієнтів? Наведіть приклади. Які з них відносять до макронутрієнгів, а які до мікронутрієнтів?
12. Що розуміють під харчовою і біологічною цінністю продуктів ?
13. Які фактори харчування називають ессенціальними або незамінни­ми? Наведіть приклади.
14. Які сполуки називають білками? Яку роль мають білкові речовини у харчуванні людини? Наведіть приклади харчових пептидів, вкажіть їх зна­чення.
15. Поняття про денатурацію білків і фактори, що її викликають. Функ­ціональні властивості білків. Які перетворення білкових речовин відбувають­ся в процесі переробки харчової сировини в харчові продукти?
16. Поняття про ферменти та їх роль при зберіганні та переробці харчо­вої сировини. Наведіть приклади технологічних процесів з використанням ферментних препаратів.
17. Які функції виконують низькомолекулярні вуглеводи у харчових си­стемах? Наведіть приклади засвоюваних та незасвоюваних вуглеводів.
18. Поняття про інвертний цукор і його використання в харчовій проми­словості. Наведіть схему реакції гідролізу сахарози.
19. З яких полісахаридів складається крохмаль? Якою якісною реакцію можна довести наявність крохмалю? Наведіть схему реакції ступеневого гід­ролізу крохмалю.
20. Поняття про полісахариди, що відносять до харчових волокон та їх роль у харчуванні людини.
21. Поняття про прості і складні ліпіди. Значення фосфоліпідів як ком­понентів харчових продуктів.
22. Характеристика жирно-кислотного складу жирів. Поняття про хар­чову та біологічну цінність олій та жирів.
23. Які хімічні перетворення жиру в процесі зберігання призводять до його псування? Які продукти утворюються при окиснювальному псуванні жирів?
24. За допомогою яких хімічних процесів можна здійснити перетворення рідких жирів на тверді? Наведіть схему реакції, яку покладено в основу отримання маргарину.
25. Наведіть приклади продуктів з низькою та високою вологістю. Чи можна зберігати такі продукти за однакових умов?
26. Поняття про вільну і зв’язану вологу у харчових продуктах. Які фун­кції виконує вода у харчових системах?
27. Поясніть, як вливає активність води на стабільність харчових проду­ктів? Способи регулювання активності води.
28. Як змінюється вміст вітамінів при технологічній обробці сировини? Способи збереження вітамінів у складі харчових продуктів.
29. Надайте стислу характеристику водорозчинних вітамінів. їх джерела у харчуванні людини. Надайте стислу характеристику жиророзчинних віта­мінів. їх джерела у харчуванні людини.

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь вищої освіти «бакалавр»

Спеціальність  181 «Харчові технології»

Освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової  продукції»

1. Які продукти харчування вважаються безпечними?
2. Міри токсичності Класифікація та джерела ксенобіотиків.
3. Антиаліментарні фактори харчування. Наведіть приклади і вкажіть, у складі якої харчової сировини вони містяться.
4. Що розуміють під харчовою і біологічною цінністю продуктів ? Які фактори харчування називають ессенціальними або незамінними? Наведіть приклади.
5. Які сполуки називають білками? Яку роль мають білкові речовини у харчуванні людини? Які перетворення білкових речовин відбуваються в про­цесі переробки харчової сировини в харчові продукти?
6. Які функції виконують низькомолекулярні вуглеводи у харчових си­стемах? Наведіть приклади засвоюваних та незасвоюваних вуглеводів.
7. Поняття про харчову та біологічну цінність олій та жирів. Які хімічні перетворення жиру в процесі зберігання призводять до його псування? Які продукти утворюються при окиснювальному псуванні жирів?
8. Наведіть приклади продуктів з низькою та високою вологістю. Чи можна зберігати такі продукти за однакових умов?
9. Поняття про вільну і зв’язану вологу у харчових продуктах. Які фун­кції виконує вода у харчових системах?
10. Харчові кислоти як регулятори кислотності харчових систем. Чим зумовлений кислий смак продуктів? Функції харчових кислот у харчових си­стемах.
11. Поняття про харчові добавки. Наведіть приклади харчових добавок, що поліпшують органолептичні властивості харчових продуктів.
12. Які висуваються вимоги до безпечності харчових добавок?
13. Які речовини відносять до дієтичних добавок? Поясніть різницю між харчовими та дієтичними добавками.
14. Поняття про функціональні інгредієнти і продукти здорового хар­чування.
15. Які речовини відносять до ксенобіотиків? Приклади. Шляхи їх потрапляння до продуктів харчування.

Програма для проведення співбесіди

Ступінь вищої освіти «бакалавр»

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової

продукції»

Перелік літературних джерел

1. Пасальський Б.К., Чикун Н.Ю. Харчова хімія: навч. посіб. – Львів: Новий світ-2000, 2015. – 514 с. – (Вища освіта України). – Бібліогр.: с. 508.
2. Харчова хімія. Полісахариди:навч. посіб. / Н. К. Черно, Н. О. Денісюк, С. О. Озоліна та ін. — Одеса: Освіта України, 2014. –222 с.
3. Дуленко Л.В., Горяйнова Ю.А., Полякова А.В. Харчова хімія: навч. посіб. / Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Київ : Кондор, 2012. – 248 с. – Бібліогр.: с. 238-239.
4. Євлаш В.В., Торяник О.І, Коваленко В.О., Аксьонова О.Ф., Отрашко Н.О., Кузнєцова Т.О., Павлоцька А.Ф., Торяник Д.О. Харчова хімія: навч. посіб. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків : Світ Книг, 2012. – 504 с.
5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А. П. Нечаева.  – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
6. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посіб. – Львів : Центр Європи, 2009. – 836 с. – Бібліогр.: с. 834.
7. Черевко, О. І. Методи контролю якості харчової продукції: навч. посіб. / О.І. Черевко, Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Р. Димитрієвич; за ред. Л.М. Крайнюк. – Суми : Університетська книга, 2012. – 512 с
8. Димань Т.М., Мазур Т.Г., Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів: підручник. – Київ : Академія, 2011. – 502 с.
9. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В., Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: навч. посіб. – Київ : Лібра, 1999. – 272 с.
10. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003.– 312 с.
11. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
12. Смоляр В.И. Рациональное питаник К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.